Depuis la nuit des temps, il existe uneréférencedocumentaireconcernantl’existence de latruffe, à laquelleon a attribué des pouvoirsmagiques etafrodisiaques. Ontrouvedonc des référencesdans la bible, telest le cas de “La manne” et ce qu’onnommeaussi “la pomme de l’amour” (femme de Jacob), mêmes’ils’agissaitprobablement de “terfezoutruffes du désert” (genresTerfezsp. etTirmaniasp.) En outre, onfaitaussiallusion à saconsommation en Égypte (Keops), les empereurségyptiensdégustaientdéjà la truffe, et les grecsl’utilisaientdansleurcuisinetrèsappréciée. Pythagore (VI siècle av. J.-C.) et Théophraste (III siècle av. J.-C.) la nommaient “fille du tonnere”. L’importance des oragesd’étépoursaproductionest bien connue, ainsiPline la nommait “fille des dieux et callosité de la terre” et Galiendisaitqu’elleproduisait une excitationgénéralequi incitait à la volupté. On a toujours fait allusion à son caractère aphrodisiaque. Au moyenâge, ontrouvepeu de références, du fait que l’églisecatholique a considéré ce champignoncommedangereuxvoiremêmediabolique, en raison de son charme séduisant et de sespropriétésaphrodisiaques. Onn’yfaitréférencequ’àl’époque des Papes d’Avignon (Clément VI, Innocent VI, Urbain V et Grégoire XI). Par conséquent la truffeesttombéedansl’oubli. La preuvec’estqu’onn’enfaitpasmentiondans les livres de cuisines de cette époque-là. Dans la Renaissance, dû à l’ouvertureculturelle, scientifique et gastronomique, ontrouve de nombreusesréférences sur la truffe. C’est devenu à la mode dans les repas royaux et sa consommation s’est étendue tout au long de l’Europe. À cette époque-là, la forte demande de ce produit a fait que seules les personnesayant un certainniveau de richesse et un statut social élevépeuvent la consommer. Àl’époquemoderne, fin du XIX siècle, Brillat-Savarin la qualifie de “diamant de la cuisine”dans son livre “Philosophie du goût”, expressionutilisée de nos jours, pour faire référence à ce champignonprécieux, et doncilditdans la 44ème méditation de la Vertueérotique de la truffe que “ellerend les femmes plus tendres et les hommes plus aimables”. Il existe plus de 40 espèces de truffesdans le monde entier, mais la plus convoitéeestcelle que l’onappelletruffeblancheou Tuber magnatum, la truffed’hiverounoire (Tuber melanosporum) et la truffed’été (Tuber aestivum). D’autresespècescomme la Tuber brumale et les terfez, qui n’appartiennentpas à la haute cuisine, sontaussi un metsdélicieux si onsait bien les mettre en oeuvre. Dans l’Espagneromaine, LartiusLicinius, officierpretorienracontel’anecdotesuivante: ilditqu’ilmange une truffeavec un denier incrusté dedans. Le Dr. Laguna, médecind’un Pape auMoyenÂge, lui octroie des pouvoirsaphrodisiaquesauxquelles le Pape succombait. Ilditaussiqu’elle provoque de l’apoplexie et des pierresauxreins, c’estpouquoiill’interdit. Fin du XVIII siècle, ontrouvedans un document, les premièresréférences de commercialisation de truffes en Vic (Barcelone). À son tour, les premièreszones de l’Espagneoùontémoigne de la présence de gens qui cherchent des truffessauvages, sontsituées à Centelles (Barcelone) et à Graus (Huesca), danslesquellesonrécoltaitdéjà des truffesaudébut du XX siècle. “Anecdotepersonnelle. Je me souviens que magrand-mèredisait que samère lui demandaitd’allerchercher des truffespourdonner à mangerauxcochons. Elle estnéeen 1909 (Note de J Mª Estrada)”. Dans l’après-guerre, des chercheurs de la région de Vic et de Graus, ontdécouvertl’existence de ce champignon si apprécié, dansd’autresrégions de l’Espagnecomme Teruel, le nord de Castellón ou Soria, mais ce n’estqu’à partir des années 1950-60 que les originaires de ces régionscommencent à chercher les truffes de leursmontagnes. Malgré que cela n’étaitpasréglementéaudébut, en peu de temps les Mairiesontdûcréer des réserves de truffe, nepermettantsarécoltequ’auxpersonnes qui avaient payé l’adhésioncorrespondantepour ce faire. C’est de cettemanièrequ’on a commencé à exploiter de nouvelleszonescomme la régionmontagneuse de Cuenca oul’intérieur de la CommunautéValencienne. Ilsrécolataient les truffessauvagesen mettantauxenchères les montagnes publiques. Bien que dans les années 70, deuxplantationstruffièresaientété mises en place en Espagne,Celle du Toro (Castellón) etcelle de la ferme de Arotz à Navaleno (Soria), ce n’estqu’à la fin des années 80 qu’oncommence à mettre en place et à cultiverdes plantationstruffières(Trufficulture). Cela estdû à la perte deproduction des truffessauvages, provoquée par leschangementsdans le monde rural et climatiquesqui se produisaient. On a cessé de menerpaître sur les montagnes publiques, il y a eu une fortemigrationvers les villes, ce qui a faitqu’on a cessé de faire du bois et donc de nettoyer les montagnes. En conséquence, la masseboiséeestdevenue dense.Tout cela a entraîné la baisse de la productiontruffièrequ’il y avaitjusqu’à ce moment-là. Depuis, un moteuréconomiqueestné autor du secteur de la truffe, danslequelil y a un réseau de sociétés, comprenant des agriculteurs, des distibuteurs, des conservateursou des pépinères qui font resurgir différentesrégions de la province de Teruel, Soria, Castellón, Valenceou Cuenca qui étaienten risque de tomberdansl’oubli. Ce secteur a apporté la stabilité, voiremême, lacroissancedémographique de la populationdans le monde rural, grâceauretour des jeunes et des moinsjeunes qui avaient migré à l’époque. Onestdonc en train deréussir à remettre le secteuragricole à sa juste place, en mettant en valeur les fermes que dansbeaucoupd’endroitsn’onpasététravailléesdepuis plus de 30 ans. Contactez-nous pour en savoir plus. L’histoire de la truffe
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