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Historia de la trufa

Se tiene referencia documental desde la antigüedad de la existencia de trufas a las cuales se les han atribuido poderes mágicos y afrodisíacos. Encontramos ya referencias en la Bíblia, como es el caso del “maná” y también las denominadas “manzanas del amor” (mujer de Jacob), aunque probablemente se trataba de “terfecias o criadillas de tierra” (géneros Terfezia sp. y Tirmania sp.).

 

Además, también se cita su consumo en Egipto (Keops), los emperadores egipcios ya degustaban   las trufas,  y los griegos utilizaban las trufas en su apreciada cocina.

Pitágoras (siglo VI a.C.) y Teofrasto (siglo III a.C.) las denominan “hijas de los truenos”. Es sabida la importancia que tienen las tormentas de verano para su producción, así también Plinio las denominaba “hijas de los dioses y callosidades de la tierra” y Galeno decía  que producían una excitación general que disponían a la voluptuosidad. Siempre se ha mencionado su carácter afrodisíaco.

 

En la Edad Media encontramos pocas referencias, debido a que la iglesia católica consideró este hongo como algo peligroso e incluso, diabólico, por su encanto seductor y sus propiedades afrodisiacas. Únicamente se mencionan en la época de los papas de Avignon (Clemente VI, Inocencio VI, Urbano V y Gregorio XI). Por ello las trufas cayeron en el olvido. Como prueba,   tenemos que no se mencionan en los libros de cocina de la época.

En el Renacimiento, debido a la apertura cultural, científica y gastronómica, encontramos numerosas referencias sobre las trufas. Se pusieron de moda en las mesas de la realeza y su consumo se extendió a lo largo de toda Europa. La gran demanda de este producto, en aquella época, hizo que sólo las consumieran aquellas personas que disponían de un grado determinado  de riqueza y  elevado estatus social.

En la época moderna, a finales del siglo XIX, Brillat-Savarín , en su libro “Fisiología del Gusto”, las califica como “el diamante de la cocina”, expresión que utilizamos hoy en día, para referirnos a este valioso hongo, y dice que en su reflexión 44 de la Virtud erótica de la trufa que “hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”

Existen más de 40 especies de trufas en el mundo, pero las más cotizadas son las llamadas trufa blanca  o Tuber magnatum, trufa de invierno o negra (Tuber melanosporum) y la trufa de verano (Tuber aestivum. Otras especies como la Tuber brumale y las terfecias, que no tienen tanto renombre culinario, pero que,  bien utilizadas,  son ricos manjares.

LA TRUFA EN ESPAÑA

En la España romana encontramos la anécdota comentada por Lartius Licinius, oficial pretoriano, en la cual dice que se come una trufa con un denario incrustado dentro.

El Dr. Laguna, médico de un Papa en la Edad Media, le otorga poderes afrodisíacos a los que el Papa sucumbía. También dice provocar apoplejía y piedras de riñón, por lo que la desaconseja totalmente.

Encontramos, en un documento de finales del siglo XVIII,  las primeras referencias de comercio de trufas en Vic (Barcelona). A su vez,  las primeras zonas de España donde hay constancia de gente buscando trufas silvestres,  se sitúa en Centelles (Barcelona) y Graus (Huesca), donde ya se recolectaban trufas a principios del siglo XX.

“Una anécdota personal.  Recuerdo comentar a mi abuela que su madre le decía: ve a buscar trufas para que coman los cerdos. Ella nació en 1909” (comentario J Mª Estrada)

En la posguerra,  buscadores de la zona de Vic y de Graus, descubrieron la existencia de este apreciado hongo en otras zonas de España como Teruel, el norte de Castellón o Soria, pero no sería hasta los años 1950-60 cuando los oriundos de estos lugares empezaron a buscar las trufas de sus montes. A pesar de que, al principio,  no hubo regulación alguna, en pocos años los ayuntamientos tuvieron que hacer cotos de trufa y solo se permitía recogerlas, a las  personas que habían pagado una cuota para ello.

Así fue como se dedicaron a explotar nuevas zonas, como la serranía de Cuenca o el interior de la Comunidad Valenciana. Subastando los montes públicos, recogían las cosechas de trufa silvestre.

Aunque en la década de los 70 se habían realizado dos plantaciones truferas en España con éxito, como son las del Toro (Castellón) y la finca de Arotz en Navaleno (Soria),  no es hasta finales de los años 80, cuando surge la necesidad de realizar plantaciones truferas como un cultivo (Truficultura).

Esta necesidad viene dada por la pérdida de producción de las truferas silvestres, debido a los cambios que se estaban produciendo, tanto por el clima como en el mundo rural.

Se dejaron de pastorear los montes públicos, surgió una gran emigración hacia las ciudades, lo cual  provocó que se dejara de hacer leña y no se limpiaran los montes. Como consecuencia,  la masa boscosa se cerró.  Todo ello llevó a la disminución de la producción trufera habida hasta ese momento.

Desde entonces,  ha surgido un motor económico alrededor del sector de la trufa, en el que hay un entramado de empresas, que engloba a agricultores, comercializadoras, conserveras o viveros, que están haciendo resurgir diferentes zonas de las provincias de Teruel, Soria, Castellón, Valencia o Cuenca que se habían visto abocadas al olvido.

Este sector ha hecho que exista una estabilidad e, incluso, crecimiento de la población en el mundo rural, al que están volviendo los jóvenes y no tan jóvenes que emigraron en su día.

Está consiguiendo que el sector agrícola vuelva a ser lo que era,  poniendo en valor las fincas que en muchos lugares llevaban más de 30 años sin trabajarse.

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